Come decorticare i gamberi - Consigli per la pulizia dei gamberi

Imparare a spinare i gamberi è un consiglio di cucina indispensabile per chi ama cucinare con i gamberi: è il passo finale per assicurarsi che il piatto finito abbia un aspetto pulito e di qualità da ristorante.

A volte questo compito può essere svolto dal rivenditore in cui sono stati acquistati i gamberi, altre volte è necessario farlo da soli, soprattutto se i gamberi hanno ancora il guscio.

I gamberi non hanno vene, poiché il loro sistema circolatorio è aperto, ma hanno una lunga linea lungo la schiena che sembra una vena, un po' antiestetica.

Per nostra fortuna, pulire questa vena del gambero è facile: continuate a leggere per scoprire come fare.

Non c'è niente di meglio che l'aspetto di un piatto di gamberi cotti con il dorso aperto e la vena rimossa.

Ogni buon ristorante sa che la presentazione dei gamberi implica la loro rimozione prima di servirli. Il piatto della foto qui sotto non sarebbe altrettanto attraente se la vena scura fosse ancora presente sui gamberi.

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Cos'è la linea nera dei gamberi?

Nei gamberi ci sono due "vene": una è una vena bianca che si trova nella parte inferiore del gambero. È bianca perché il gambero ha il sangue chiaro.

Non c'è una vera ragione di sicurezza alimentare per rimuovere la vena chiara del gambero (io non lo faccio), ma potete farlo se vi dà fastidio.

La "vena" principale è quella che corre lungo la parte superiore del corpo: si tratta del canale alimentare, o "vena della sabbia", ed è il punto in cui i rifiuti del corpo, come la sabbia, passano attraverso il gambero.

Si elimina la linea nera dei gamberi, in parte perché è poco appetibile, ma anche per non mordere la sabbia e la grana.

Anche se la decorticazione dei gamberi è una pratica comune, in realtà non è necessaria: la vena è sicura da mangiare. Molte persone amano rimuoverla per motivi estetici o di preferenza personale.

Esiste un tritatutto per gamberi, ma il processo è molto semplice da eseguire a casa con gli strumenti che avete già a portata di mano.

Utilizzate questi trucchi per spinare i gamberi alla perfezione ogni volta

La decorticazione dei gamberi consiste nell'eliminazione della "vena" che corre lungo il dorso del gambero. Per decorticare i gamberi, è necessario seguire alcuni semplici passaggi:

Sbucciare i gamberi prima di passarli al setaccio.

Iniziate scegliendo gamberi freschi o scongelati e scegliendo gamberi ancora con il guscio.

Sbucciate prima i gamberi e teneteli in una ciotola di acqua ghiacciata: in questo modo si mantengono freschi mentre lavorate sugli altri gamberi per togliere le vene.

Tenere il gambero con una mano e con l'altra individuare il dorso del gambero nel punto in cui scorre la vena, una linea scura che corre lungo la curva del dorso del gambero.

Fare il taglio

Un coltello affilato è essenziale. Io uso uno spelucchino molto affilato. L'ho fatto anche con un paio di cesoie da cucina molto affilate. Il metodo delle forbici funziona meglio con i gamberi molto grandi o con quelli che hanno ancora il guscio. Se avete gamberi piccoli, è meglio lo spelucchino.

Incidete una fessura profonda circa 1,5 cm lungo il dorso del gambero, facendo attenzione a non incidere troppo profondamente per evitare di tagliare il gambero a metà.

Iniziare dalla parte più grassa del gambero e tagliare verso la coda. Non è necessario arrivare fino alla fine. La vena sarà facilmente visibile in questa fase. Fare in modo che il taglio segua la linea della vena.

Rimozione della vena nei gamberi

Una volta effettuato il taglio iniziale, utilizzate la punta del coltello per rimuovere la "vena" e poi sciacquate i gamberi in acqua fredda. La vena dovrebbe uscire con relativa facilità.

A volte la vena si rompe o non fuoriesce del tutto: in questo caso, si può sciacquare il gambero sotto l'acqua fredda per rimuovere eventuali residui di vena.

Questa immagine mostra il gambero sgusciato, tagliato e privato della vena.

L'intera operazione di pulizia mi ha richiesto circa 3 o 4 minuti al massimo, una volta rimossi i gusci. Anche se all'inizio sembra lento, si diventa più bravi man mano che si procede con i gamberi.

Per rimuovere la vena si può usare anche uno stuzzicadenti, se non si vuole fare un taglio così lungo, lungo il lato posteriore: basta fare una piccola fessura e spingere lo stuzzicadenti sotto la vena nell'area dell'ultimo segmento e tirare un po' per liberare la vena.

Come spinare i gamberi con il guscio

Le mie foto mostrano gamberi sgusciati e decorticati, ma è possibile decorticare anche i gamberi con il guscio.

In questo caso, con delle cesoie da cucina affilate, tagliate prima lungo il guscio in modo da individuare la vena, che dovrebbe essere visibile facendo leva sulla zona del taglio.

Quindi, utilizzare la punta di un coltello affilato per rimuovere la vena.

Si può anche togliere il corpo della conchiglia e lasciare intatta la coda: la scelta dipende dalla ricetta e dalla presentazione preferita.

Ho utilizzato questi gamberi nella mia nuova ricetta dei gamberi Alfredo con broccoli, che potete vedere qui.

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Nota dell'amministrazione: questo post per la pulizia dei gamberi è apparso per la prima volta sul blog nel maggio 2013. Ho aggiornato il post per aggiungere nuove foto, una scheda di progetto stampabile e un video per farvi divertire.

Come decorticare i gamberi

Lungo il dorso dei gamberi corre una vena scura, che viene rimossa (detta "decorticazione") per ottenere una presentazione più pulita e accattivante.

La vena può talvolta contenere residui granulosi o sabbiosi, soprattutto se i gamberi non sono stati puliti correttamente. Fortunatamente, la rimozione delle vene nei gamberi è una procedura facile.

I materiali

• Gamberi crudi con guscio
• Spelucchino affilato

Strumenti

• Le cesoie da cucina possono essere utilizzate anche per i gamberi più grandi.

Istruzioni

1. Sbucciate prima i gamberi e teneteli in una ciotola di acqua ghiacciata: in questo modo si manterranno freschi mentre lavorerete sugli altri gamberi per togliere la vena.
2. Utilizzate uno spelucchino molto affilato (io l'ho fatto anche con un paio di cesoie da cucina molto affilate. Questo metodo funziona meglio con i gamberi molto grandi, mentre se avete quelli piccoli è meglio lo spelucchino).
3. Incidere una fessura profonda 1/4 di pollice lungo il dorso del gambero.
4. Iniziare dalla parte più grassa del gambero e tagliare verso la coda. Non è necessario arrivare fino alla fine: la vena sarà facilmente visibile in questa fase.
5. Usare la punta del coltello per rimuovere la "vena" e poi sciacquare i gamberi in acqua fredda.

Note

È possibile anche decapitare i gamberi, ma senza sgusciarli prima: un paio di cesoie da cucina vi permetteranno di incidere il guscio in modo da individuare la vena e rimuoverla.

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