Scalogno e cipolla: qual è la differenza e come usarli?

Questa guida a scalogno vs. cipolla risponderà non solo a questa domanda, ma mostrerà anche come lo scalogno sia diverso dagli altri tipi di cipolla.

Esistono molte varietà di cipolle, quindi è facile confondersi. Una domanda comune che mi viene posta è: "Lo scalogno e la cipolla sono uguali?".

Lo scalogno è un ortaggio di tendenza ultimamente e molte ricette lo richiedono.

Quando leggete una ricetta e vi chiede di usare lo scalogno ma avete a portata di mano solo cipolle rosse, la prima domanda che vi viene in mente potrebbe essere: "Lo scalogno e la cipolla rossa sono la stessa cosa?".

La risposta breve è che non lo sono, ma ci sono alcune somiglianze tra i due. Questa guida suddivide la famiglia delle cipolle e confronta ogni tipo con lo scalogno, in modo da sapere quali varietà possono essere utilizzate come sostituto dello scalogno.

Scalogno vs. cipolla

La ricetta è pronta e richiede lo scalogno, ma avete a portata di mano solo cipolle bianche o gialle. Si possono usare scalogni e cipolle in modo intercambiabile?

La differenza tra scalogno e cipolla è triplice: il modo in cui crescono, il loro sapore e il modo in cui si usano nelle ricette.

Scalogno e cipolla appartengono alla stessa famiglia?

Entrambi i tipi appartengono alla famiglia delle cipolle ( allium ) ma di una varietà diversa. Scalogno - allium ascalonium - Hanno una caratteristica forma affusolata che le differenzia dagli altri membri della famiglia delle cipolle. Hanno spesso una buccia di colore marrone ramato, che può essere anche rossastra o grigia.

Cipolle - allium cepa - Le cipolle hanno una forma più rotonda e possono avere una buccia bianca, gialla, rossa o viola. Il sapore delle cipolle varia a seconda della varietà, da dolce a piuttosto amaro.

Sia le cipolle che gli scalogni hanno la buccia, ma quella degli scalogni è fine e molto cartacea e spesso molto secca e friabile.

Scalogno e cipolla hanno lo stesso sapore?

Anche in questo caso la risposta è no: lo scalogno ha un sapore e un odore più delicato rispetto alla cipolla. Spesso lo scalogno viene consumato crudo, perché il suo sapore è così delicato.

Inoltre, quando lo scalogno è cotto, perde rapidamente il suo sapore, quindi se la ricetta richiede cipolle cotte (come in un soffritto) è preferibile la cipolla.

Il sapore dello scalogno è dolce e delicato, con un pizzico di aglio, e gli chef amano usarlo perché non ha il sapore piccante della cipolla.

Non è solo il sapore a essere diverso: gli scalogni crescono in modo diverso dalle cipolle: le cipolle normali crescono come un singolo bulbo, mentre gli scalogni crescono a grappoli, più o meno come una testa d'aglio.

Scalogno vs. cipolla Nutrizione

Entrambe le verdure sono ricche di vitamine e minerali e variano leggermente in termini di calorie, carboidrati e proteine.

Questa tabella è approssimativa perché dipende dal tipo di cipolla utilizzata, ma mostra la differenza in termini di carboidrati e zuccheri, in particolare (informazioni nutrizionali da Spark People).

100 grammi di scalogno hanno 72 calorie, 16,8 grammi di carboidrati, 7,9 grammi di zucchero e 2,5 grammi di proteine.

La stessa quantità di cipolla ha 38 calorie, 8,6 grammi di carboidrati, 4,2 grammi di zuccheri e 1,2 grammi di proteine.

Quando utilizzare lo scalogno rispetto alla cipolla

Quando cucino un piatto, come faccio a sapere quando usare lo scalogno e quando la cipolla? Tenete presente quanto forte è il sapore che volete avere nel piatto finito.

Utilizzate gli scalogni in ricette come le insalate o in una vinaigrette: aggiungeranno un sapore simile a quello della cipolla senza essere troppo pungenti.

Questo le rende particolarmente adatte come condimento in applicazioni a crudo come vinaigrette o insalate, dove aggiungono sapore di cipolla senza essere troppo incisive, o in piatti arrostiti o brasati lentamente, dove la loro dolcezza può davvero esaltare un piatto senza annacquarlo.

Conservate le cipolle per un piatto che richiede molto sapore di cipolla, come la zuppa di cipolle francese. In nessun modo i delicati scalogni darebbero il corpo, il gusto e la consistenza necessari per questa ricetta!

Altri confronti tra cipolle

La normale cipolla gialla non è l'unico membro della famiglia degli allium da prendere in considerazione quando la ricetta prevede l'uso dello scalogno. Ci sono somiglianze e differenze tra alcuni di essi che rendono possibile o meno la sostituzione.

Scalogno vs. cipolla rossa

Il colore è simile, ma queste due varietà di cipolle sono uguali? Gli scalogni sono fatti con strati molto sottili, il che permette loro di amalgamarsi bene nelle salse e nei condimenti e il loro sapore è una via di mezzo tra quello dell'aglio e quello delle cipolle.

Il sapore delle cipolle rosse è un po' più simile a quello dello scalogno rispetto alle cipolle gialle o bianche, ma quando sono cotte possono aggiungere un colore indesiderato al piatto.

Se la ricetta prevede l'uso di scalogno a fette, potete sostituire la cipolla rossa se non avete lo scalogno: il sapore non sarà esattamente lo stesso, ma sarà una scelta migliore sia per il sapore che per il colore rispetto alla cipolla normale.

Nelle insalate, nelle salse o come guarnizione per gli hamburger, potete usare le cipolle rosse e gli scalogni in modo intercambiabile, ma nei piatti cucinati non sono una buona scelta per sostituirli.

Scalogno vs Aglio

Allora, visto che lo scalogno ha un sapore leggermente agliaceo, lo scalogno è una cipolla o un aglio? Dopo tutto, viene spesso descritto come un incrocio tra i due ortaggi, quindi deve essere più vicino all'uno o all'altro.

Il sapore dell'aglio è il più forte della famiglia degli allium. L'aglio cresce sotto forma di bulbi (come lo scalogno) che sono composti da spicchi.

Lo scalogno ha un sapore delicato di aglio e, anche se ha un aspetto "a spicchi", ha un sapore più simile alla cipolla.

L'aglio può essere utilizzato in due modi, come lo scalogno: si possono usare gli scapi dell'aglio, che sono i boccioli della pianta che si trovano negli orti.

Gli scapi d'aglio assomigliano alle cipolle verdi, ma hanno code lunghe e tortuose e hanno un sapore a metà tra l'aglio e la cipolla, per cui possono essere un buon sostituto dello scalogno se vi capita di averlo nell'orto.

Un altro tipo di aglio dal sapore più delicato è l'aglio elefante ( Allium scorodoprasum o Allium ampeloprasum ). L'aglio elefante può essere affettato e consumato crudo in insalata o cotto e utilizzato come sostituto della cipolla.

Scalogno vs. cipolla perlata

Cipolle perlate ( Allium ampeloprasum var. sectivum ) sono molto più piccole e più dolci delle cipolle normali. Vengono spesso utilizzate nelle ricette di sottaceti o per guarnire i cocktail. Poiché si avvicinano alle dimensioni e al sapore dello scalogno, a volte possono essere una buona scelta per sostituirlo.

Se la ricetta richiede di tritare gli scalogni o di saltarli in padella per una salsa, le cipolle perlate (magari con un po' di aglio e alcune parti bianche di una cipolla verde) daranno un sapore simile a quello degli scalogni.

Se la ricetta prevede l'uso di scalogni tritati o chiede di cucinarli interi e sbucciati (per la cucina tailandese), anche le cipolle perlate sono un buon sostituto dello scalogno. Il sapore non sarà lo stesso e potrebbe essere necessario aggiungere un po' di aglio alla ricetta, ma si tratta di un'alternativa piuttosto valida.

Scalogno contro cipollotto (scalogno o cipolla verde)

Lo scalogno non è un tipo di cipolla, ma è la pianta immatura di una varietà di cipolla a bulbo che viene raccolta prima che il bulbo sia completamente formato. Il sapore è simile a quello dell'erba cipollina.

Lo scalogno è chiamato anche cipolla verde, cipolla da insalata e cipollotto. Si utilizzano tutte le parti della cipolla, dalla radice bianca alle cime verdi.

Un tipo di cipolla che viene comunemente chiamata "cipolla a grappolo" è un membro della famiglia degli allium chiamato llium fistulosum Il motivo per cui sono chiamate cipolle a grappolo è che spesso vengono vendute a grappoli al supermercato.

I cipollotti producono i deliziosi scalogni dal sapore più delicato rispetto alle altre varietà di cipolle, il che li rende un buon sostituto dello scalogno.

I cipollotti hanno un sapore abbastanza delicato da poter essere paragonato a quello dello scalogno, per cui spesso vengono sostituiti 1 a 1 in una ricetta. Utilizzate le cime, non i bulbi, e aggiungeteli tardi se li cucinate per non farli cuocere troppo.

Scalogno vs Porro

Porri ( Allium ampeloprasum var. porrum I porri possono crescere fino a un metro e mezzo di lunghezza e a due centimetri di spessore e non formano un bulbo, anche se l'estremità è bianca e un po' arrotondata.

Il sapore dei porri è più delicato rispetto a quello delle cipolle. Sebbene appartengano entrambi alla famiglia delle cipolle, lo scalogno e il porro non sono considerati intercambiabili quando si tratta di cucinare.

Tuttavia, il sapore dei porri è più simile a quello degli scalogni che a quello delle cipolle, quindi a volte possono essere sostituiti se si utilizza solo la parte superiore.

I porri condividono molte proprietà con le cipolle verdi e si possono usare come sostituti dello scalogno allo stesso modo, utilizzando solo le cime e non la parte bianca del bulbo.

La differenza con i porri è che impiegano molto più tempo a cuocere rispetto agli scalogni, quindi aggiungeteli per tempo nella vostra ricetta.

FAQ sulla famiglia Cipolla

Se siete dei cuochi casalinghi alla ricerca di risposte alle vostre domande sulla famiglia delle cipolle, spero che il mio articolo vi abbia dato i consigli di cui avete bisogno.

Vi lascio con le risposte ad alcune delle domande più frequenti che ricevo sulla famiglia delle cipolle. Se avete una domanda che non è stata trattata in questo post, fatemelo sapere nella sezione commenti: sarò felice di provare a rispondere!

Qual è il gusto migliore delle cipolle o degli scalogni?

La risposta a questa domanda dipende dal modo in cui si intende utilizzare l'ortaggio: se si cerca un sapore robusto che deriva dalle cipolle cotte o caramellate, utilizzare cipolle normali.

Tuttavia, se avete intenzione di usarli crudi, lo scalogno è la scelta migliore, poiché è più delicato e più dolce, senza il sapore pungente delle cipolle normali.

Qual è la differenza tra scalogno ed erba cipollina?

L'aspetto è simile, con una piccola testa bianca e steli verdi, anche se gli scalogni sono più grandi. In cosa si differenziano?

L'erba cipollina ha un sapore più delicato rispetto allo scalogno, che è considerato un'erba, mentre lo scalogno è un ortaggio.

Per quanto riguarda gli usi, dell'erba cipollina si utilizzano gli steli verdi, mentre in cucina si usano tutte le parti dello scalogno: l'erba cipollina è usata soprattutto come guarnizione, mentre lo scalogno è usato più spesso in cucina.

Si possono coltivare cipolle e scalogni in casa?

Le cipolle e molti allium hanno bisogno di un periodo di freddo per funzionare bene in giardino, per cui è preferibile coltivarli all'aperto, dove riceveranno il freddo invernale e daranno i loro frutti l'anno successivo.

Tuttavia, ci sono modi per coltivare cipolle e scalogni in casa come progetto divertente. Probabilmente non si otterranno bulbi adulti, ma le cime sono interessanti ed è un modo divertente per coinvolgere i bambini nel giardinaggio.

Questi post vi daranno alcune idee:

• Coltivare le cipolle in casa
• Coltivazione di cipollotti in acqua
• Come coltivare le cipolle dal fondo
• Coltivare gli scalogni in verticale
• Coltivare l'aglio verde in casa

Il porro è una cipolla?

I porri e le cipolle fanno entrambi parte della famiglia degli allium, insieme agli ortaggi già citati, hanno un sapore simile ma sono due ortaggi diversi.

Per i porri è normale utilizzare sia il gambo verde che l'estremità del bulbo, ma per le cipolle è il bulbo che viene utilizzato in cucina.

I porri hanno un sapore simile a quello delle erbe, mentre le cipolle hanno un gusto molto più deciso.

Come si tritano gli scalogni?

Se lo scalogno è piuttosto grande, è sufficiente sbucciarlo e tritarlo finemente come si fa con la cipolla. Adagiare lo scalogno su un tagliere e tenere l'estremità con le piccole radichette.

Tagliate l'estremità del gambo, ma lasciate intatta la radice. Sbucciate le pellicine cartacee. A volte uno strato di scalogno commestibile si staccherà, ma va bene così (per me è più facile sbucciarlo).

Tagliare lo scalogno a metà e appoggiare il lato piatto sul tagliere. Praticare più volte dei tagli orizzontali verso l'estremità della radice, ma non fino in fondo, quindi tagliare a fettine sottili lungo lo scalogno, lasciando però intatta l'estremità.

Ora girate lo scalogno di lato e tagliatelo a pezzetti sottili, scartando la radice, e il gioco è fatto.

Cosa sono gli scalogni essiccati?

Gli scalogni essiccati si possono trovare online o nei negozi di alimentari locali: si tratta di pezzi di scalogno che sono stati congelati, essiccati all'aria o messi a seccare in un disidratatore.

L'essiccazione degli scalogni li rende più piccoli, per cui in una ricetta se ne usa una quantità pari a 1/2 di quella prevista per gli scalogni freschi. 1/2 cucchiaino di scalogno essiccato equivale circa a uno spicchio di scalogno.

Per ricostituire gli scalogni basta coprirli d'acqua e lasciarli riposare per 5 minuti, quindi scolarli. Per i piatti crudi, come le insalate, basta gettarli nel piatto: hanno un'umidità interna sufficiente per ricostituirsi.

Perché le cipolle fanno piangere?

Quando si coltivano le cipolle, queste assorbono lo zolfo dal terreno e formano molecole chiamate aminoacidi solfossidi.

Questi solfossidi sono il motivo per cui ci lacrimano gli occhi quando le cipolle passano sotto i ferri. Quando si affetta una cipolla, si provoca il rilascio di S-ossido di propanethiolo.

Per saperne di più sul perché le cipolle fanno piangere e su alcuni consigli per evitarlo.

Posso congelare gli scalogni?

Lo scalogno si congela bene, come qualsiasi altra cipolla, e si può fare in due modi:

• Sbucciare, poi affettare o tritare gli scalogni e metterli in sacchetti per il congelamento o in altri contenitori a tenuta d'aria. Si conservano per 10-12 mesi se congelati correttamente.
• Potete anche sbucciarli e avvolgere i piccoli scalogni interi o gli "spicchi" di scalogno sbucciati in un involucro di plastica per congelatori o in un foglio di alluminio resistente.

Appuntate questo post per dopo

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Il dibattito tra scalogno e cipolla è andato avanti per molto tempo, con molti cuochi che si grattavano la testa chiedendosi quali fossero le differenze. Ora che avete le informazioni, dovreste essere ben armati di fronte a qualsiasi ricetta che preveda i vari tipi di cipolla.